Crispy Collar Steak
Ingredienser
- 1 kg Scan Piggham Karré
- 2 l vatten
- 1 kg is
- 100 g salt
- 50 g nitritsalt
- 150 g socker
- 20 g korianderfrö
- 10 g svartpeppar
- 3 st stjärnanis
- 50 g ingefära, skivad
- 1 vitlök, delad på mitten
- 2 dl soja
GLAZE
- 2 dl soja
- 0,5 dl chinkiang, svart risvinäger
- 1 msk flytande honung
- 50 g ingefära, skivad
- 3 vitlöksklyftor, skivade
- 0,5 msk maizena utblandad i 1 msk vatten
BROCCOLINI-BUKETT
- 8 st broccolini
- 4 blad från spetskål
- 4 mangold blad
- 1 lager från en purjo lök
CHILLIMAYO
- 1 ägg
- 1 msk chinkiang, svart risvinäger
- 1 msk crispy chilli oil
- 5 dl rapsolja
- Salt
Gör så här
Koka upp vatten tillsammans med alla kryddor, salt, socker, ingefära och vitlök. Häll upp i behållare och tillsätten isen och kyl till kylksåpskallt. Skiva upp karrén i 8 lika tjocka skivor. Lägg karrén i den kalla rimlagen i 24h. Lyft köttet och torka av. Koka upp alla ingredienser till glazen förutom maizenan, låt svalna och låt stå i 24h. Sila av och koka upp med maizenan. Grilla karrén på hög värme 2 minuter på varje sida, till ca 55°C innertemp. Pensla rikligt med glaze och grilla snabbt på båda sidor igen.Blanchera broccolinin 1 minut i väl saltat vatten. Skär bort den grova biten på spetskålsbladet så det blir 2 blad från varje blad. Gör samma sak med mangolden. Blanchera spetskålen 20 sekunder. Blancha purjolöksbladet i 30 sek och skär sedan längs med fibrerna så du får 8 "snören". Lägg 1 blad spetskål, 1 blad mangold, 1 broccolini och svep in broccolinin i bladen så det blir som en bukett, knyt försiktigt med purjolöks-snöret. Repetera 8 ggr. Grilla innan servering, toppa med salt och peppar och torkade blommor.
Mixa ihop ägg och vinäger. Mata i crispy chili och rapsolja. Smaka av med salt.