Fläsk & löksås
Ingredienser
SMÖRAD LÖKSÅS
- 1 l reducerad oxfond
- 3 dl rött vin
- 0,5 dl rödvinsvinäger
- 5 g hel svartpeppar
- 5 g helt korianderfrö
- 5 g helt fänkålsfrö
- 2 gul lök
- 2 röd lök
- 2 schalottenlök
- 1 vitlök
- 20 g timjan
- 1 färskt lagerblad
- 300 g smör
- salt
- Champagne-vinäger
KARL-JOHAN RAGU
- 1 schalottenlök
- 500 g Karl Johan svamp
- 1 vitlöksklyfta
- 10 g persilja
- 10 g smör
- salt
- svartpeppar
PLUMA
- 800 g Scan Piggham Pluma
- 4 vitlöksklyftor, krossade
- 20 g timjan
- 200 g smör
- rapsolja
- salt
- svartpeppar
Gör så här
Hacka lök och vitlök. Stek lök, vitlök och torra kryddor tills löken blivit gyllenbrun.Deglacera med vin och vinäger, låt reducera till ungefär hälften och tillsätt oxfonden, timjan och lagerblad. Sjud tills fonden tagit smak av löken och reducerat ungefär en tredjedel. Sila av. Mixa i smör med en stavmixer. Smaka av med salt och vinäger.
Hacka vitlök, schalottenlök och persilja fint. Ansa svampen och skär ner i lagom storlek. Stek svampen i lite olja på medelvärme. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlök. Avsluta med persiljan precis innan servering.
Salta och peppra pluman riktligt, stek i olja i stekpanna på hög värme tills köttet fått en fin gyllenbrun yta. Vänd och låt få färg. Gå i med smör, krossade vitlöksklyftor och timjan. Ös köttet till 58°C. Lyft pluman ur pannan och låt vila upp till 65°C.
