Karré i osso-bucosås med gremolata och svartpepparrisoni

För 100 personer

Ingredienser

12 kg Scan Piggham karré

Osso-Bucosås

3 kg tärnade morötter
2 kg tärnad rotselleri
500 g hackad gul lök
6 l passerade tomater
2 l buljong
20 st lagerblad
20 st vitlöksklyftor
50 g färsk timjan
50 g färsk basilika
200 g plockad bladpersilja

Risoni

6 kg risoni (eller annan pasta)
500 g smör
grovmalen svartpeppar

Gremolata

10 st citroner finrivet skal
10 st finhackade vitlöksklyftor
200 g finstrimlad bladpersilja

Gör så här

Salta och peppra karrén och bryn runt om i smör på stekbord. Stek karrén i kombiugn på 175°C tills innertemperaturen är 80°C. Ta ut köttet och låt det vila. Koka ihop alla ingredienser till såsen och låt småkoka till allt är genomkokt. Ta upp timjankvistarna och mixa rotsakerna till en slät sås. Smaka av med salt, peppar och socker. Koka risonin i rikligt med saltat vatten, häll bort vattnet och smaksätt med grovmalen svartpeppar och smör. Skär köttet i skivor och slå såsen över. Blanda samman alla ingredienser till gremolatan och strö över köttet.