Ärtbollar med potatispuré, rostad vitpeppargräddsås, pressgurka, rårörda lingon och persilja

Skala mandelpotatisen och koka den helt klar i lättsaltat vatten. Låt ånga av under papper. Värm vispgrädden. Passera potatisen genom en passör, blanda den passerade potatisen med smör och rör ner den varma grädden, krydda med muskotnöt, smaka av med saltet. Blanda lingonen med strösockret i en rymlig bunke, rör om så att det blandas väl. Låt tina och rör då och då. Plasta gärna under tiden sockret smälter. När sockret är helt smält och väl blandat är det klart. Vispa ättika, socker och vatten så att sockret löser sig, runda av med salt. Skiva gurkan tunt och lägg i skål och häll över lagen, låt stå och dra i kylen. Rosta de hela vitpepparkornen i lite matolja. Skala, finhacka och fräs den gula löken i matolja och smör, pressa i vitlöken, tillsätt det finhackade äpplet fräs vidare tillsammans med vitpepparkornen. Tillsätt det vita vinet, reducera, tillsätt fonden - reducera och runda av med grädde och svartvinbärsgelé, smaka av med salt och eventuellt mer vitpeppar. Sila såsen och reducera till en krämig konsistens. Tillaga ärtbollarna enligt anvisning och servera med tillbehören.